¿Qué hacer con una caballa, el …

¿Qué hacer con una caballa, el ...

La caballa no es el pez más sexy del mar: No estamos hablando de un gran atún (probablemente en peligro de extinción) rojo o una cola amarilla hamachi del chef-Darling. Y su carne aceitosa puede, sin duda, se degradan rápidamente si no se maneja correctamente (es decir: mantenido muy fría todo el tiempo ). Degradada carne pescado azul no suena muy bien, ¿verdad? No sabe muy bien tampoco.

¡PERO! Cuando está fresco y se maneja bien, las cualidades de la caballa son más que encantador. Oleosidad que da a la carne una riqueza suave con un final mineral, mientras se mantiene un sabor dulce, como si el atún y el golpe de suerte tuvieron un hijo secreto amor. Su textura es carnosa y resistente. Su piel iridiscente, una de plata brillante y azul, es precioso en el plato, y en un mundo en el que parece que todo el pescado sabroso está condenado a alimentarnos hasta la extinción, los stocks de caballa son abundantes y sostenible.

Tradicionalmente, en Japón, la caballa, el llamado Saba, se curan con un poco de sal y vinagre cuando se sirve cruda. La razón original para esta era matar cualquier bacteria que puedan proceder de aparato digestivo en particular de los peces, pero la sal y el vinagre también sirven para equilibrar el exceso de grasa e iluminar el sabor. Chef Toshio Suzuki del restaurante Sushi Zen también añade un giro inusual sutil: Se deja reposar por primera vez en azúcar, no lo suficiente como para que sea dulce, pero lo suficiente para ayudar a la carne retenga algo de humedad e interactuar con la sal y el vinagre a florecer el umami y el sabor del pescado. “Cocina japonesa”, dice, “se trata de unir los sabores inherentes al producto, no la creación sabor través de salsas y tal “.

Si usted está recibiendo su conjunto caballa, Chef Suzuki le insta a Gut inmediatamente y fregar la cavidad abdominal con agua fría a fondo y reduce su escala, filete de ella, y obtener el curado.

caballa curada japonesa (Saba)

filetes de caballa muy frescos (salen del vientre y el pin en los huesos, sino que mantienen la cura penetre demasiado)
Azúcar
kosher o sal de mar
vinagre de arroz (mejor si no es muy dura, si es así, diluirlo con un poco de agua)
Sake (el material barato está muy bien)

Para servir, sashimi de estilo:
la salsa de soja de buena calidad
jengibre fresco finamente picada
wasabi

  1. En primer lugar, quitarse los anillos y relojes. “Chefs de sushi nunca usan nada en sus manos – joyas, relojes, etc.”, dice el chef Suzuki. “Tratar como si vas a la cirugía.” Este hombre es grave acerca de mantener su pescado como libre de bacterias como sea posible.
  2. Cubra un plato o cacerola con el azúcar. Dragar los filetes en el azúcar, asegurándose de cubrir ambos lados, y dejar que repose durante un minuto o dos. Sacarlos y ponerlos en una superficie donde pueden drenar, como un estante fijado en un plato. Curemos en el refrigerador durante 30 minutos.
  3. Lavar los filetes del azúcar con agua fría. Seque con toallas de papel, y repetir el procedimiento con sal en lugar de azúcar. Curemos en el refrigerador durante 40 minutos.
  4. Mientras que la caballa es la sal de curado, preparar el vinagre de enjuague. ¿Quieres una relación de 9: 1 de vinagre de sake, y suficiente de la mezcla a sólo tipo de mojar los filetes en y quitarse la sal. Alternativamente, se puede utilizar agua fría.
  5. Una vez que se enjuagan los filetes, los puso la piel hacia abajo en una sartén en el que puedan caber en una sola capa. Un poco tacto está bien, pero no dejes que aplastan entre sí. Verter el vinagre y el sake, de nuevo en una relación de 9: 1, hasta que se acaba de cubrir los filetes. (Si tiene la intención de hacer esto de nuevo, puede guardar este vinagre para enjuagar la caballa con la próxima vez). Me pareció más fácil de configurar la bandeja, pescado y todo, en una escala y se vierte en más o menos lo suficiente para cubrir el vinagre, manteniendo un ojo en la cantidad de vinagre que he usado. Luego añade un 10 por ciento de ese peso en sake, y agitaba a su alrededor para mezclar. Deje que este se sienta en la nevera durante 30 minutos.
  6. Desde aquí, tomar los filetes y secarlos a fondo con toallas de papel y envolver firmemente con una envoltura de plástico. Espere al menos 4 horas para permitir la cura funciona lentamente su camino a través de los peces, igualando sus efectos. Mantenga los filetes en la parte más fría de la nevera hasta que esté listo para servir, hasta 2, quizás 3 días más tarde.
  7. Servir: Coloque el lado de la piel hacia abajo filetes. Busque la fila de los huesos largos del vientre, detrás de donde estaba la cabeza, formando un arco hacia abajo, hacia la parte inferior del filete. Con un muy cuchillo afilado (si no tiene uno, considere el uso de una navaja desinfectada. Estoy hablando en serio.), encontrar el lado inferior de la fila de los huesos, y de un solo golpe, ellos y el vientre cut.
  8. Una vez que se ha cortado el vientre hacia fuera, mira la piel al final del corte: Usted puede encontrar una capa translúcida. Es delgada, pero resistente. Con los dedos, conseguir un buen agarre en él y despegarlo del lado de la piel. No debería ser en una sola pieza, que revela la impresionante y hermosa piel metálica debajo. Da la vuelta al lado de la piel hacia abajo filete. Pase sus dedos por la línea central de los peces para encontrar las espinas, y con firmeza pero suavemente sacarlos, dirigiéndose hacia la cabeza, con unas pinzas.
  9. Ahora trabajo de la piel hacia arriba, cortar el pescado en rodajas un poco menos de una amplia pulgadas. Cuchillo del cocinero Suzuki fue tan fuerte que literalmente se dio un golpecito en la carne dos veces entre rebanadas, marcando rendijas que puedan absorber la salsa de soja o ser utilizados para establecer muy pequeñas pizcas de jengibre picado.
  10. Servir con wasabi, jengibre picado, y la salsa de soja para mojar. Como alternativa, se puede pintar o rociar la salsa de soja sobre el pescado, se deja asentar en las ranuras, y salpicando su color, muy bien, en la piel plateada.

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